Acrilamida: efectos en la salud humana y estado actual de la investigación

La acrilamida es un compuesto químico que se forma naturalmente en algunos alimentos durante el proceso de cocción a altas temperaturas, como la fritura, el horneado o el asado. Esta sustancia se ha relacionado con efectos adversos en la salud humana, como un mayor riesgo de cáncer y daño neurológico.

Por otro lado, algunos estudios sugieren que la acrilamida también puede tener efectos benéficos para la salud, como la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Actualmente, se están llevando a cabo investigaciones para determinar el impacto real de la acrilamida en la salud humana y establecer límites seguros de consumo. Se sabe que la acrilamida actúa como un agente alquilante, dañando el ADN y las proteínas del cuerpo.

En resumen, la acrilamida es un compuesto químico presente en algunos alimentos cocidos a altas temperaturas, que se ha relacionado con efectos adversos en la salud humana. Aunque algunos estudios sugieren que también puede tener efectos benéficos, se necesitan más investigaciones para determinar su impacto real y establecer límites seguros de consumo.

• Becalski, A., Brady, B., Feng, S., Gauthier, B., Zhao, T., & Wu, J. (2017). Acrylamide in food: occurrence, sources, and mitigation strategies. Annual Review of Food Science and Technology, 8, 365-387.
• EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). (2015). Scientific opinion on acrylamide in food. EFSA Journal, 13(6), 4104.
• International Agency for Research on Cancer. (1994). IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. Some industrial chemicals. IARC Press.